豚肉を調理していた後に、しっかり焼けているのか心配になることはありませんか。
赤色のままだと火の通りが甘かったりして生焼けになってしまったり、火を通してもピンク色だったなんて事も経験されたのではないでしょうか。
少し、赤かったりピンク色だったりしても食べても大丈夫なのかとても心配ですよね。
その理由として考えられる事はあるのか、今後調理をしていく上でも知識としてとても大切なことです。
一度は、耳にしたことある人もいると思いますが、豚肉は生で食べてはいけないと聞いたことがあると思います。
豚肉は、しっかり火が通っていないと人間の身体にもよくない影響を与えかねない要素を含む食材です。
しっかり、豚肉の知識を持っていれば安心して食べる事ができますよ。
豚肉が赤い(ピンク)時は火が通っていない?!
豚肉を加熱しているにも関わらず、赤い場合がありますがそのまま食べても大丈夫なのでしょうか。
その原因や、食べてしまった時にどうしたらいいのでしょうか。
何故豚肉は生で食べてはいけないのか??
牛や豚などは、腸内にいる腸管出血性大腸菌やサルモネラのような病原性の細菌がお肉や内臓に付着したりすることがあります。
E型肝炎ウイルスなどの人に害を与えるウイルスや寄生虫に感染している可能性があります。
その為、新鮮なものかどうかに関わらず、生や加熱不十分なものは食中毒の危険性があります。
豚レバーも生で食べると、サルモネラや、カンピロバクター・ジェジュニ・コリ等の細菌による食中毒のリスクがあります。
日本以外でも、豚からの有鉤条虫(ゆうこうじょうちゅう)、旋毛虫(とりひな )等の寄生虫への感染も報告されています。
こういった細菌に感染しない為にも、しっかりと加熱することが重要なのです。
しっかりと火を通すことで、細菌が死滅するので食べても発症することのリスクを下げることができるので、豚肉は火を十分に通す必要があるのです。
豚肉が赤い(ピンク)の理由は??
豚肉が赤い色をしているのは、ミオグロビンと呼ばれるヘム鉄とグロビンからの色素タンパク質が含まれているからです。
もう一つ考えられるのが、ミオグロビンが亜硝酸ナトリウムと結びつくと赤く発色します。
このミオグロビンに含まれる鉄が、含まれていると赤い色になります。
生の豚肉は時間が経つと赤色から褐色に変色し、これは鉄の酸化が進むことによって変色します。
豚肉を加熱をする事で赤い色から褐色に変色するかというと、鉄が酸化する為だと言われています。。
加熱する事によりミオグロビンが変性すると、酸化防止作用が失われるので鉄が酸化するのです。
ハムは、亜硝酸ナトリウムが含まれているおかげで加熱後もピンク色のままですが、食べる事ができるのです。
亜硝酸ナトリウムは、畑の土にも含まれているもので食べ過ぎなければ害のあるものではありません。
ほうれん草や玉ねぎにも含まれのでひき肉と合わせると野菜に含まれた亜硝酸ナトリウムに反応しピンクく発色する要因にもなっています。
コンソメにも含まれてるので、ロールキャベツを一緒に煮込むと中身はピンクになることもあるんです。
豚肉を焼き調理をしたとしても、一概にピンク色だから生焼けなんてことは言えないのです。
ピンクのお肉の判断方法は、肉汁の色が透明であるなどを見ることも判断可能になる一つでもあり、厚みのあるお肉であれば中をわって確認することも大切なのです。
合わせる食材によってピンクに発色してしまうのは、知らない人も多いと思います。
わかっていれば安心して食べる事ができますよね。
豚肉の生焼けを防ぐ方法は??調理で気を付けるべき事は??
お肉が赤いからと言って、すべてが生焼けというわけではないのです。
ハムや、ローストビーフなどは赤かったりピンクだったりしますよね。
これだけでは、赤かったりピンクの状態で食べても大丈夫なのか実際のところわかりませんよね。
ピンクだったり、赤だったりする考えらる理由はなんでしょうか。
- 加熱不十分で生焼けになっていしまった。
- 十分加熱されているけれど未変性ミオグロビンの影響で赤いままになってしまった。
１の加熱不十分なまま食べてしまった場合でも身体に害はありませんので大丈夫です。
２の未返還ミオグロビンの影響で赤くなってしまった時は食べない方が良いです。
普通に炒めると、通常は赤い部分は白っぽくなりますよね。
炒めても、赤っぽいとき心配になりますし、どのくらい炒めればいいのでしょうか。
とんかつやハンバーグ焼けているのか判断の仕方も紹介したいと思います。
- 真ん中を竹串で刺し、透明の肉汁が出てきたら十分加熱されている証拠です。
- 赤い肉汁が出てきたら、加熱が足りない可能性があるので、心配な場合は、割って断面を確認する。
- 外側が焼けていても中が焼けているとは限らないため、表面だけで判断しないことが重要です。
【とんかつ】
- 揚げた後も余熱で中の肉まで火が通る為、揚げた後3分程度待つと火が通ります。
- 多めの油で揚げ、肉が油の中で完全に浮いてきたら火が通っているサインです。
- 心配な場合は、揚げ終わったら真ん中で割って断面を確認すること。
家庭で調理する場合は、しっかりと火を通すことを意識をしてピンク感や赤い部分がないように火を通すことを目安にしましょう。
作る料理によって、違うのでレシピ通り合わせて作ることがおすすめです。
細菌は、36度～80度程度の温度で豚肉に火を通すことで細菌を死滅させることが可能なので、少しピンク色や赤みが残っていたとしても分数通り火にかけることで細菌感染や食中毒も防ぐことができるので食べても大丈夫です。
心配な人は、赤みがなくなるようにしっかり火を通すことが安心ですよ。
特に小さなお子さんがいるご家庭や免疫力が低下しい時は、生焼けではないかを意識をして調理して頂きたいと思います。
生焼けで食べてしまった時の対処方法は?
豚肉を調理した際に十分に気を付けていても、気づかずに生焼けで食べてしまう時があると思います。
もし、誤って生焼けのままで食べてしまった時の対処はどのようにしたらいいのでしょうか。
それは、医療機関に受診または相談をすることです。
豚肉を食べた事が原因の食中毒は、7日以上たって異常がなければ大丈夫なのですが、発熱や腹痛、吐き気などを発症してしまった際はすぐに医療機関に行くことが大切です。
発症してすぐは軽度であっても、急に体調が変化し悪化することもあるので軽視するのはよくありません。
小さいお子さんは特に悪化するリスクが高いため要注意です。
【#食中毒 に注意】生の牛肉、豚肉、鶏肉には食中毒菌が付着している危険性があります。また、加熱が不十分な生焼けのお肉でも食中毒の可能性があります。お肉やレバーなどはよく焼いて食べましょう！#お肉はしっかり焼いて食べようね
■詳しくはhttps://t.co/YPdIdYeJyt pic.twitter.com/k6HSz1qdME
— 厚生労働省 (@MHLWitter) April 17, 2020
日本では、検疫検査もしっかりしている為食中毒のリスクは少ないですが、生焼けで食べてしまうと発症しないとは言い切れないので気を付ける必要がありますよ。
食中毒には、十分に気を付けたいですね。
まとめ
- 豚肉が赤いのは生焼けな場合があるので、しっかりと加熱が必要です。
- ピンク色の時は必ずしも生焼けとは限りません。
- 生焼けで食べてしまうと食中毒を発症する場合があります。
- 細菌は、36度～80度の温度で調理することで死滅するので食中毒を防ぐことができる。
豚肉という食材は、私たちにとってとても身近な食材です。
昔から豚肉は生では食べていけないと言われている食材で、海外でも当たり前の常識だそうです。
豚肉の調理方法により食材の亜硝酸ナトリウムという物質に反応することで豚肉がピンクになることもあるので必ずしも生焼けというわけではありません。
心配な場合は、中身を切り分けて火の通りを確認するか、肉汁の色や調理で火を通す温度にも気を付けておきたいところですよね。
ハムなどの加工食品はしっかりと火を通して販売されているのでピンク色であっても食べる事ができるそうですよ。
日本ではかなり検疫検査もされているのですが、稀に細菌が付着してることもあるので気を付る必要があります。
食中毒のリスクは、どんな食材にも起こりうることですが十分に気を付けたいですね。
