鶏肉にはそぎ切りという切り方があります。このそぎ切りには食べやすくするという理由以外にも意味があり、実はとても理にかなった切り方なのです。
鶏肉の切り方やその意味を深く知ることができれば、より効率的かつ、美味しい料理が作れるようになるはず。私はそのように考えました。
そこで今回、鶏肉でも多くの料理に使用されることの多いそぎ切りについて詳しく調査していきたいと思います。
この記事を読み終える頃には切り方に対するより深い知識が得られ、ちょっとした自慢の種にもなると思いますので、是非最後までご覧ください。
鶏肉はなぜそぎ切りにするのか
鶏肉を調理する際にそぎ切りにするのには意味があります。食べやすいようにカットするのはもちろんですが、どうやらそれだけではないようです。これから一緒に見ていきましょう。
- 食感を柔らかくする
- 分厚い鶏肉を食べやすくする
- 面を大きくして味を染み込みやすくする
- 火の通りをよくする、均一にする
そぎ切りは材料に対して包丁を斜めにし、手前に引きながら削ぐようにして切る食材の切り方のことを言います。
分厚い材料を食べやすくするために薄くしたり、斜めに切ることによって面積を大きくし、火が均一に通るようにして味を染み込みやすくするなどの効果があるのです。
例を挙げるならば、煮物に使う食材、白菜、しいたけなどの他刺身もそぎ切りに適した食材になります。
食感を柔らかくする
特に調査してる中で頻繁に見かけたワードが「柔らかくする」「食感が変わる」などでした。
これは繊維を分断するように切り分けることで、繊維自体が短くなり、火を通しても縮みづらくなくなることで食感がやわらかいと感じるようです。
実際にtwitterでもそぎ切りした鶏肉の感想を述べている方がいらっしゃいました。
24日の晩ご飯。鶏胸肉とネギのソテー、ニラと玉ねぎゴマ酢和え、キャベツ煮、おこわ、キムチ。鶏肉はそぎ切りして小麦粉はたいてから焼くと、胸肉でも柔らかいです(^_^*) pic.twitter.com/WjrpLVooIN
— 本多めぐ＠ミニマリスト (@megukatuma) May 24, 2019
鶏胸肉そぎ切りにして酒でレンチン蒸ししたのをネギだれで😋らくちんご飯
叩いてから蒸してるから胸肉やわこい！
隠形鬼ちゃんは蒸した鶏肉はお気に召さない様子～…😗 pic.twitter.com/uMUyt4Ym9X— 喪遺🐱煙猫 (@meuxhxc) February 4, 2022
そぎ切りを使用する鶏肉の部位と切り方
鶏肉で主にそぎ切りを使用する部位は2つ
- ムネ肉
- ササミ
この2つが鶏肉でそぎ切りを使用する事が多い部位です。切り方も合わせてご紹介いたします。
ムネ肉のそぎ切り
- 手順
- ムネ肉を繊維の向きが同じ部分ごとに切り分ける
- 包丁を寝かせて斜めに切る
アドバイス
包丁を寝かせて切る際に繊維の向きに対して断ち切るように包丁を入れることによってキレイに切り分けることが出来ます。
包丁は手前に引きながら切ると良いでしょう。
1.ムネ肉を繊維の向きが同じ部分ごとに切り分ける
ムネ肉を縦にして中央を分断するように包丁で切ります。ムネ肉は部分ごとに繊維の向きが違うので、それぞれ3つのブロックに分けることによってそぎ切りがやりやすくできるのです。
2.包丁を寝かせて斜めに切る
切り分けたムネ肉を繊維を断つようにして包丁を斜めに傾けながら切ります。この際に角度を変えることによって面積が変わるので、食べやすさを考えて厚みなども好みで調整してください。
ササミのそぎ切り
- 手順
- スジを取り外す
- 包丁を寝かせて斜めに切る
アドバイス
ササミには白いスジが付いており、そのままにすると調理した際に縮んだり食感が悪くなったりと良いことがないので、取り除くことをオススメします。
1.スジを取り外す
通っている白いスジに沿って浅く切れ目を入れます。白いスジの先端から掴みやすいように1cm程度切れ目を入れた後、ひっくり返して包丁の背で上下にシゴキながらスジに沿って肉をはがすように動かすと綺麗に取れます。
こちらの動画で視覚的に分かりやすく解説しておりましたので参考にしてみて下さい。
2.包丁を寝かせて斜めに切る
スジを取り外した後はムネ肉と同様の切り方になりますが、火を通し過ぎてパサついてしまうのを防止するために、大きさは均一に切り分けることをオススメします。
そぎ切りを使用した鶏肉料理レシピ
こちらのレシピは鶏ムネ肉のそぎ切りを活用したレシピになります。とても簡単に作れる料理ですので是非お試しください。
鶏ムネ肉のバターコンソメ炒め
- 鶏ムネ肉(そぎ切り) 300g
- 塩 ひとつまみ
- コンソメ顆粒 大さじ1/2
- 酒 大さじ1
- バター 20g
作り方の手順
- コンソメ、塩、酒を鶏ムネ肉に加えて10分程置き、なじませます
- 弱火でフライパンにバターを溶かします
- 色が変わるまで鶏ムネ肉を炒めます
- 火が通ったのを確認したら完成です
鶏肉はそぎ切りでも柔らい食感になりますが、他にも漬けこむなどの方法があります。こちらの記事で詳しく紹介しておりますので、気になった方は是非ご覧になってみてください。
お肉って火を通すと、どうしても硬くなりがちですよね。柔らかく調理する方法は多々ありますが、煮込む方法は長時間火…
そぎ切り以外の切り方
鶏肉はそぎ切り以外にも色々な切り方があります。料理によって使い分けることで食べやすくなったり、味や食感にも影響するようです。
代表的な切り方をいくつか簡単にご紹介いたします。
- 細切り
細切りは繊維に対して沿うように切ります。野菜炒めやチンジャオロースーなどの料理に使うようです。
- 角切り
角切りは四角の形に切る切り方。大きさは料理にもよりますが、3cm程度。シチューやカレーなどの煮込み料理の他、から揚げなどにも用いられます。
- ぶつ切り
形や大きさなど正確には決めず、適当な大きさに切ることをぶつ切りといいます。角切りと同様にカレーやから揚げなどに適しているようです。
- みじん切り
2mmくらいのかなり小さな大きさに切ることをみじん切りと言います。チャーハンや野菜炒めなどの際に使われる切り方です。
まとめ
- 鶏肉をそぎ切りにする理由は大きく分けて4つ
- 食感を柔らかくする
- 分厚い鶏肉を食べやすくする
- 面を大きくして味を染み込みやすくする
- 火の通りをよくする
- そぎ切りが使用される鶏肉の部位は、ムネ肉、ササミ
- そぎ切りは繊維を断つようにして斜めに切る
- そぎ切り以外にも鶏肉の切り方は4つある
- 細切り
- 角切り
- ぶつ切り
- みじん切り
さいごに
普段何気なく食べている鶏肉ですが、切り方次第で食感を柔らかく仕上げることができるというのは、かなり意外でした。
「火の通りをよくする」や、「食べやすくする」などは大体想像できたのですが、このような調査結果になったのは驚きです。
鶏肉はダイエット食品としても注目されている食材なので、今回得られた知識を活用して鶏肉のそぎ切りを活用したダイエット料理の作成にチャレンジするというのも良いかもれません。
以上となります。
最後までご覧いただきましてありがとうございました。
