鶏肉をじゅうぶん焼いたはずなのに、中身に赤い部分が残ることがありますよね。
お惣菜で買ってきた鶏肉にも赤い部分やピンクの部分があることも。
鶏肉は生食用以外はしっかりと火を通すイメージがありますから、赤い部分があると食べても大丈夫なのか心配になります。
この記事では、鶏肉を焼いても赤い部分があるのはなぜなのか、赤い部分は食べても大丈夫なのか、生焼けとの見分け方をお伝えします。
安心して鶏肉と付き合っていけるようになりましょう。
鶏肉の焼いても赤い部分
鶏肉の赤い部分は何なのか具体的にご紹介します。
あわせて、気になっている人が多い鶏肉がピンクの場合も、なぜなのかお伝えします。
血液
肉汁も赤い場合は血液です。
十分に加熱されていても残る場合があります。
75℃の加熱調理を1分以上で殺菌できますが、不安であれば再加熱をしてください。
骨髄液
肉汁は透明で、唐揚げなどしっかり火が通っているはずの鶏肉が赤かった場合は骨髄液です。
骨髄液は十分に加熱しても色が変わりにくいため、赤く残ってしまいます。
骨髄液は骨から出てくる血液を作るための材料のようなもので、コラーゲンやビタミン、ミネラルなどの栄養素が豊富に含まれています。
旨味が詰まっていて、濃厚な味わいを楽しめますので是非食べてください。
ピンクの場合
鶏肉がピンクの場合は加工肉や低温調理の場合に多いです。
加工品の場合、発色剤や食塩などでピンクになっているので食べても問題ありません。
鶏肉にはミオグロビンという色素があって赤やピンクに見えるのですが、80℃で変色するため、鶏肉を低温調理した場合、ピンクが残ります。
低温調理では65℃で30分加熱調理することで安全に食べることができます。
鶏肉は加熱しすぎるとパサついて美味しくなくなってしまうので注意が必要です。
鶏肉の生焼けの見分け方3つ
生焼けと十分加熱されているかの見分け方3つをご紹介します。
１肉汁の色を見る
鶏肉をソテーなどにした際、押して弾力がある場合は生の可能性があります。
鶏肉に小さな圧をかけたり、つまようじなどで穴をあけて、肉汁を出してみてください。
十分に加熱されていても肉汁に血液が残る場合はありますが、透明なら安全と考えていいでしょう。
２切り口の色を見る
テーブルに出す前に鶏肉を切っても構わない場合は切り口の色を見ましょう。
鶏肉の切り口が白っぽかったら安全、赤や濃いピンクだった場合は生焼けです。
低温調理の場合もピンクが残りますが、65℃・30分以上加熱調理をしたかどうかと、ピンクの色味の濃淡で判断してください。
３竹串をさす
竹串をさして、10秒おいて手に当てて温かかったら、火が通っているという目安にしてください。
温度で言うと、鶏肉の中央部分が75℃以上なら安全です。
また、竹串をさすときにスムーズにささらない場合は生ですので、再加熱しましょう。
鶏肉の食中毒に注意!
鶏肉は細菌カンピロバクターが多く検出されています。
国産鶏肉で6割、輸入鶏肉で4割もの鶏肉に潜んでいて、新鮮な鶏肉でも完全に取り除くことができません。
食中毒になってしまうと胸やけや吐き気、下痢、嘔吐、腹痛の症状が出てしまいます。
カンピロバクター食中毒は、鶏肉を加熱調理した場合、1食の発症率は0.2％ということですから、それほど高くはありません。
しかし、小さいお子さんや妊婦さんは抵抗力が弱いので食中毒を起こしやすいのも事実です。
また、カンピロバクター食中毒がきっかけで神経を攻撃されてしまった場合、ギランバレー症候群という麻痺症状を併発することがあります。
カンピロバクターの死滅温度は65℃です。
十分に鶏肉を加熱調理して食中毒を防ぎましょう。
数日来カンピロバクターに苦しめられていました…病院の薬で回復。
みなさん、お店で「この鶏肉生焼けかな？」と感じたら、「ウェルダンでお願いします」と言ってくださいね……本当に辛かったです……ギラン・バレーもまれに誘発しますので#食中毒#焼鳥 https://t.co/FqnuxhGFAi
— 岩本美帆 (@iwamotoasahi) October 19, 2021
鶏肉にしっかり火を通すためのポイントと再加熱方法
鶏肉にしっかり火を通すためのポイントをあげました。
それでも、万が一再加熱が必要な時にはどうしたらよいのでしょうか。
再加熱の方法もお伝えします。
鶏肉にしっかり火を通すためのポイント
食中毒を防ぎ鶏肉を美味しくいただくためにはしっかり火を通すことが重用です。
そのためのすぐに試すことのできるポイントをまとめました。
- 鶏肉を常温に戻してから加熱調理する。
- 可能なら鶏肉を一口大にカット。
- そのままのサイズで加熱調理したい場合は、分厚い部分に切り込みを入れる。
- 焼く場合…強火で焼き目をつけて、その後火を弱めて蓋をして蒸し焼きに。(蒸し焼き時間目安：もも肉1枚 弱火の場合15分/中火の場合10分)
- 電子レンジを使う場合…鶏肉の厚みを均一にする。(目安：もも肉1枚 600Wで2分半～3分余熱で火が通る)
- 唐揚げの場合…170～180℃で4～5分揚げる。
ツイッターでこんな悲しい声をききました。
【悲報】鶏肉、生焼け。 pic.twitter.com/Yh3pmuj2lS
— 瑞希-mizuki- (@mizm1218) May 17, 2021
「さぁ、鶏肉を食べよう」と張り切っているときの生焼けはショック大ですね。
再加熱するのがめんどくさい、という気持ちも起こってしまいますが、安全第一。
生焼けだと当然美味しくないですしね。
鶏肉の再加熱方法
鶏肉が生焼けだった時の再加熱の方法を見ていきましょう。
フライパン…火の通り具合を確認し、弱火～中火で10分程度加熱。唐揚げは2度揚げする。
魚焼きグリル…焼きムラができず柔らかく仕上がる。
お湯につける…味付けされている鶏肉はジップロックに入れて密封、沸騰したお湯にいれて10分程度置く。
電子レンジ…鶏肉がパサつきやすくなるので、できれば再加熱では使わない。短時間で火が通る場合のみ。
再加熱の時も、基本的には調理の時と同じ加熱方法がベストですが、調理器具を片付けてしまった、味をつけてしまった時などは参考にしてください。
まとめ
鶏肉のしっかり焼いても赤く残ってしまう部分の謎が解けました。
- 鶏肉を焼いても赤い部分は血液・骨髄液の可能性が高い。
- 鶏肉を焼いてもピンクの部分がある場合は発色剤や加熱温度が関係している。
- 生焼けかどうかの見分け方は、肉汁や切り口の色、肉の温度を見る。
- 鶏肉は生焼けで食べるとカンピロバクター食中毒の可能性がある。
- 鶏肉に火を通しやすくするには、調理前に常温に戻したり、切り込みを入れたりポイントがあった。
