皆さん鶏肉はよく食べますよね。外食でも食卓でも。モモ肉は唐揚げに、ムネ肉はサラダチキン等ダイエットメニューに大活躍です。実は鶏肉は食肉では国内で一番食べられてます。なんと1年間で1人13㎏も消費しているそうです。
そんな人気者の鶏肉ですが、自分で調理した時「なんか固いな」なんて思った事がありませんか。
実は鶏肉は繊維の切り方で柔らかさや味わいが激変するそうです。私は知りませんでした。なんとなく筋肉の分け目に沿って切っていました。
実は繊維の切り方に注意するだけで、柔らかく美味しいお肉に変身します。
とっても簡単なので、ご参考にしていただけると嬉しいです。
鶏肉は繊維を断ち切るべし。キーワードは「垂直」
なぜ鶏肉を調理した時固くなってしまうのでしょうか。
鶏肉は牛肉や豚肉と比較して筋肉の比率がとても多い食肉です。筋肉には筋繊維があり、加熱すると収縮して固くなります。
加熱された繊維、これが「固さ」の原因です。鶏肉は加熱すると固くなりやすいのです。
なので、筋繊維に沿って切ってしまうと、繊維がそのまま残ってしまい、固いのです。
では、繊維をどう処理すれば良いのでしょうか。
答えは繊維を断ち切る事です。その時のポイントは、筋繊維の線に対して垂直に切る事です。
垂直に切る事で、繊維を確実に分断できるからです。
部位別鶏肉の繊維の切り方
鶏肉を調理する際、主に使用するのはムネ肉とモモ肉ですよね。この部位別に適した切り方があります。
ムネ肉の切り方
ムネ肉は細かい筋繊維がはっきり出てます。上の図の赤い線が筋繊維の走っている方向です。また、方向によって３つのブロックに分かれている事が分かります。この線に対して垂直に切るのがポイントです。
以下、具体的な切り方をご紹介します。
【削ぎ切り】
唐揚げなど、一口大にカットするのに適した切り方です。
①ムネ肉をよく見ると、３つのブロックに分かれています。上の図の紫色の線で分かれます。T字でカットして３つに分けます。
②３つに分かれたムネ肉を、各ブロックごとにカットしていきます。その際繊維に対して垂直に切ります。余った皮は削いで外します。
これで完成です。
下記SNSでより詳しくご紹介されてますので、是非ご参考にしてみてください。
２枚目の写真、情報不足で申し訳ないです💦情報追加しました。
青が繊維の向き
赤が包丁で切る
繊維（青い線）に直角に包丁を入れて赤い線を切ると、鶏むね肉の繊維が短くなりやわらかくなります。 pic.twitter.com/AJNdpQ0Z47
— つくりおき食堂まりえ (@mariegohan) March 21, 2021
【観音開き】
鶏肉を中心から両サイドに切れ目を入れながら広げていく切り方です。ソテーや照り焼きに適した切り方です。
①肉の中心に包丁を入れ、左側に開くように切っていきます。その際、肉の厚さが均等になるようにします。
②今度は右側に開くように切っていきます。同じく肉の厚さが均等になるようにします。
【千切り】
観音開きから更に細かく切る際は、千切りという方法で細かくカットします。
①観音開きにしたムネ肉を4つにカットします
②細かくしたムネ肉を繊維に対して垂直にカットしていきます。
下記動画にて、一連の作業の流れを詳しく丁寧にご紹介されております。
モモ肉の切り方
やわらかジューシーなモモ肉は筋繊維が太いので要注意です。太い繊維は直接取り除きます、
あと、繊維ではないですが、油分が皮や肉に一部についています。これが臭みや味わいをダウンさせる要素になりますので丁寧に取り除きます。以下、具体的な手順になります。
①最初に太い繊維や余分な皮を取り除く。包丁で難しい部分はキッチンバサミを使いましょう。
②観音開きにしながら、繊維に対して垂直に1～2cm切れ目を入れる。一口大にカットする場合も同様に事前に切れ目を入れてからカットする。
③焼き縮みの防止や味しみが良くなるように、フォークで皮のブスブス刺します。
④厚みがある部分は開くようにカットしてお肉の厚さを均一にします。
以下の動画で丁寧にご紹介されてます。ご参考にしてみてくださいね。
鶏肉の繊維を断ち切る事のメリット
鶏肉に切れ目を入れたり、穴を空けたりして繊維を断ち切ると、どんなメリットがあるのでしょうか。
1、お肉が柔らかくなる
お肉が柔らかくなることで、味わいが良くなります。また、調味料の味しみもグンとアップします。
つまり、より美味しくなります。
2、お肉の厚さが均等になる
均等になる事によって、加熱ムラがなくなりより美味しくなります。また、調理時間の短縮にも繋がります。
3、鶏肉の縮み防止
縮みを防止する事で、サイズ感がダウンせず見た目も良くなります。また調味料の染み込みも良くなります。
鶏肉は、繊維を切る事が直接美味しさに繋がる事が分かります。
まとめ
■鶏肉は、繊維を断ち切るとより美味しくなる。
- キーワードは「繊維に対して垂直に切る」事
- ムネ肉は筋繊維がはっきりしているので、３つに分けて垂直にカットする
- モモ肉は筋繊維が太いので要注意。特に太いものは予め切っておく
■繊維を断ち切る事のメリット
- お肉が柔らかくなる
- お肉の厚さが均等になる
- 鶏肉の縮み防止
鶏肉は繊維を絶つ切り方をすれば更に美味しくなることが分かりました。ポイントは「繊維に対して垂直」にカットする事。
ちょっとの工夫で味わいが激変するなら是非取り入れたいですね。
