鴨肉といえば、程よい歯ごたえと脂、噛むほどに肉汁と旨味があふれてくるジューシーさがたまりませんね。
わたしは旅行先で鴨南蛮そばを食べて以来、鴨肉ファンです。
最近では、鴨肉は郷土料理以外にも通販やお惣菜での取り扱いも増え、市民権を得ています。
鴨肉も、食卓でおなじみの鶏肉も鳥の肉ですが、どのような違いがあるのでしょうか。
同じ鳥でも肉質や生態に決定的な違いがありました。
この記事では、鴨肉と鶏肉の違い、鴨肉の種類、栄養、美味しい食べ方をお伝えしています。
鶏肉との違いを知ったうえで鴨肉を楽しみましょう。
鴨肉と鶏肉の違い
鴨肉と鶏肉の違いをあげます。
鴨肉…赤身で脂身も豊富・筋が多く弾力がある・独特の風味・味は濃厚
鶏肉…白身で固まった脂身は少ない・柔らかい・癖は少なくどんな味付けにも合う・タンパクな味
同じ鳥の肉でもなぜこのような違いがあるのでしょうか。
理由はそれぞれの生態にありました。
鴨は水鳥なので、泳いだり飛んだりするのに持久力が必要です。
持久力を発揮するのは赤筋肉なので、鴨肉は赤身になります。
活動範囲が広く、活発に動くので筋肉自体も発達して肉に筋があったり、弾力があったりするのです。
対して、鶏(ニワトリ)は、「庭に飼う鳥」という名前の由来の通り、人間の生活に役立てるために品種改良をして飼育している鳥。
短距離を走ったり、飛び跳ねたり瞬発力を使うため発達するのは白筋肉になります。
鶏も動きますが活動範囲は狭く、水鳥の鴨ほどの運動量ではないので、柔らかい肉質で白身になるのです。
鴨肉の種類4つ
鴨肉の種類4つをご紹介します。
マガモ…野生のマガモはとても貴重。狩猟が解禁される冬が旬。脂がのって美味しい。
アヒル…マガモを家畜化した品種。高脂肪で肉が柔らかい。中国や沖縄でよく食べられている。
合鴨…マガモとアヒルの交配種。アヒルが高脂肪で薄く、日本人の口に合わなかったために日本人好みのマガモに近づけた品種。
ガチョウ…ドイツ・中国特に台湾では庶民的な食材。
日本人向けに品種改良われたという経緯もあって、日本で主に提供されているのは合鴨です。
中国料理で有名な北京ダックはアヒル肉で作られています。
ツイッターで、台湾で提供されているガチョウ料理の感想を見つけました。
台湾・台北の『阿城鵝肉』
日本では珍しいガチョウのお肉の専門店で超人気店です。
ガチョウの肉は鶏肉と鴨肉の中間みたいな食感で、日本にないのが不思議なくらいめちゃくちゃ美味しいです。
台湾ソーセージやサツマイモの葉っぱの炒め、臭豆腐など、ちゃんとした台湾料理も楽しめます。 pic.twitter.com/9MYxj1vFHo
— らーめん太郎 (@noodlelovelove) February 20, 2022
お肉や骨が大きくて、迫力のあるガチョウ肉ですね。
めちゃくちゃ美味しいということなので日本でも広まって欲しいです。
鴨肉は、各国の好みに合わせて品種改良して食べられています。
鴨肉の栄養
鴨肉の主な栄養をご紹介します。
ビタミンA…目や皮膚の粘膜を丈夫にする。暗所での視力を保つ。抵抗力を強める。
ビタミンB1…代謝に欠かせない栄養素。
ビタミンB2…皮膚や粘膜の健康維持。代謝を支える。
ナイアシン…不安感を抑える。安眠効果が期待される。代謝を支える。
鉄分…血液中のヘモグロビンを作る。体内の酸素運搬に関わる。
リノール酸…からだの成長や健康な体の維持に欠かせない必須脂肪酸の1つ。
鴨肉はコラーゲンもたっぷりで、ビタミンB2は鶏肉の4倍、鉄分は鶏肉の10倍です。
また、脂肪やカロリーは同じ量の牛肉の約2分の1で高タンパク低カロリーと言えるでしょう。
身体やお肌の調子を整えるのに最適で、ダイエット中の女性などにも嬉しい食材です。
鴨肉の部位ごとの美味しい食べ方
日本で食べられている合鴨の出回っている部位は、主に5つです。
部位ごとの美味しい食べ方をご紹介します。
ムネ…コンフィ、煮もの、スモーク、ロースト
モモ…コンフィ、鴨南蛮そば、煮込み
ロース…鴨鍋、鴨南蛮そば
ささみ…フライ、にぎり寿司
レバー…パテ
鴨肉は海外でも食べられているので、海外独特の調理法も用いられていますね。
「コンフィ」はフランス料理の調理法で、油脂に漬け、低温加熱したものをいいます。
世界三大珍味のフォアグラは鴨の肝臓と言われますが、アヒルやガチョウのものがほとんどです。
通販などで取り扱われることが多い鴨肉ですが、目視で選ぶ場合は以下のポイントをそろえた鴨肉が美味しいので、参考にしてください。
- 鮮やかな赤の肉
- 濁りのない白い脂肪
- ハリのある皮
手に入りやすい鴨肉胸スライスを使った手軽なレシピを紹介します。
石川県金沢市の郷土料理「治部煮」も鴨肉を使った有名な料理です。
<材料> 二人分
鴨肉胸スライス 200g
ゆでたホウレンソウ 100g
シイタケ 2個
薄力粉 大さじ1
砂糖 小さじ1
しょう油 大さじ1
酒 大さじ1
みりん 大さじ1
顆粒出汁小さじ2
水 300㎖
小さめの麩 6個
- 鴨胸肉に薄力粉をまぶす。
- 小鍋に水、砂糖、しょう油、みりん、顆粒だしを入れて中火にかける。
- 石づきをとり、切り込みを入れたシイタケを入れ、軽く煮立たせる。
- ゆでたホウレンソウと鴨胸肉、小さめの麩を入れて、鴨肉の色が変わるまで煮て出来上がり。
鴨胸肉に薄力粉をまぶすことで、肉が柔らかく、出汁の味が絡みやすくなります。
鴨の治部煮は家庭でよく作られているようです。
【今晩のメニュー】
■鴨の治部煮
■明太だし巻き卵
■ニラ納豆
■山芋とおくらのさっぱり和え
■さつま芋のレモン煮#おうちごはん #晩ごはん #治部煮 #料理好きな人と繋がりたい #ゆる糖質制限 #たまゆら食つづり #Twitter家庭料理部 pic.twitter.com/jcEanJPpww— anon (@anon6627) March 8, 2021
まとめ
鴨肉と鶏肉の違いはもちろん、鴨についても詳しくなりました。
周りのお肉好きにも鴨肉についての豆知識を教えられそうです。
- 鴨肉と鶏肉の違いは、赤身か白身かによる見た目や、食感、味。
- 鴨と鶏の生態の違いが肉質の違いに影響を与えていた。
- 鴨は、マガモ、アヒル、合鴨、ガチョウの4種類。
- 鴨はビタミンや鉄分など、体の成長や健康を保つのに欠かせない栄養が豊富。
- 鴨胸肉はスモークや煮物、鴨ロースは鴨鍋や鴨南蛮そばで美味しく食べられる。
