みんなが大好きな牛肉ですが、色々な食べ方があります。
ステーキの焼き方にも何種類も方法がありますが、どれが美味しくて安全か悩みますよね。
その中でも気になるのが、牛肉のレアと生食の違いです。
レアと生食はほとんど同じでしょって考える人も多いと思いますが、実は同じではありません。
ここではその違いについてお伝えします。
牛肉のレアと生食の違いは?
牛肉のレアは生食に近いですが、火が通っているので生食とは違います。
肉の表面だけを強火で焼いて、中身が生なのがレアです。
生食で牛肉と言えば、ユッケです。
ユッケは全く火を通さない、生で食べる牛肉です。
牛肉のレアと生食の違いは火を通すか通さないということなんですね。
ここで気になるのが牛肉を、生食に近いレアや、生のままで食べることは安全なのでしょうか。
牛肉をレアで食べるのは安全?!
牛肉は基本的には安全な肉と言われていまが、絶対ではありません。レバーや消化器官には細菌がいるのでやはり気を付けなければいけません。
さらに調理の過程でも、牛肉の表面には細菌がついてしまいます。
素手で触ったり、まな板の上で切ったりする時に細菌が移るのです。
この細菌を口にすると、食中毒の原因になるため注意する必要があります。
しかし牛肉をレアで調理する時は、牛肉の表面を焼くため表面についた細菌を死滅することが出来るので安全に食べることが出来るようです。
- 食中毒菌は、主に牛肉の表面に付着しているので、牛肉の表面と側面をしっかり焼けば、牛ステーキをレア（中が赤い状態）で食べても基本的には問題ありません。
- ただし、食中毒菌は、時間とともに牛肉の表面から内部に浸透していくので、子供や高齢者など食中毒に対する抵抗力の弱い方は、中までしっかり焼いて食べましょう。
出典：https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
牛肉を生食するのは危険?!
牛肉を生で食べると言えば、ユッケです。
生のまま牛肉を食べるので、細菌が付着している部分を削ぎ落とす必要があります。
この作業を行わないと、食中毒を起こす危険があるのです。
平成23年に起きた食中毒事件では、この作業が行われていなかったため起きたと言われています。
今でも焼肉店でユッケを食べることは出来ますが、法律が厳しくなり提供できるお店は少ないようです。
平成２３年４月に発生した飲食店チェーン店での腸管出血性大腸菌食中毒を受けて、厚生労働省で罰則を伴う強制力のある規制として、生食用食肉に関する規格基準を制定し、平成２３年１０月１日から施行しました。
出典：https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
厚生労働省が指定した方法で加熱やトリミングをする等、適切に処理を行えば提供することが出来ます。ですがその方法で肉を処理すると手間もかかりユッケとして使える部分がとても少なり値段が高くなりすぎるため提供する店が減ったと思われます。
出典：https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp
家庭で食べるなら、安全のためにも生ではなく加熱したものをお勧めします。
後ほど、家庭でも安心なユッケのレシピをお伝えしますね。
牛肉をおいしくレアで食べるには?
牛肉をレアで食べると言えば、やっぱりステーキですね。
お店でステーキを注文すると、焼き方はどうしますかと聞かれて焦ってしまった人もいると思います。
実はお肉は生に近いほど、嚙み切りにくいのです。
加熱することでタンパク質が固まって、歯切れのいいほどよい固さになります。
ステーキの代表的な焼き方３つを挙げてみました。是非参考にしてみてください。
- ３割ほど焼いた状態
- 表面にうっすら焼き色がつき、中は生の状態
- 中心部の温度は50～60℃
- 焼き上がりを押してみると沈んで、弾力がない
中心部の温度が60℃以下なので、ちょっと嚙み切りにくいですが、鰹のタタキと似ています。
霜降り肉を焼くときは、加熱しすぎて脂が溶けだすのを防ぐにもレアがおススメです。
- 7割ほど焼いた状態
- 表面に焼き目がつき、中はややレアの状態
- 中心部の温度は60～70℃
- 焼き上がりを押してみるとあまり沈まず、少し弾力がある
加熱によってタンパク質が固まるので歯切れがよく、肉汁もよく出ます。
レアとミディアムの間のミディアムレアは、5割ほど焼いた状態です。
ミディアムにはヒレなどの、赤身系のお肉が合います。
- 全体を焼いた状態
- 表面はしっかりと焼き色がつき、中もよく焼けている
- 中心部の温度は70～77℃
- 焼き上がりを押してみるとしっかり弾力がある
ほぼどこにも赤身がない状態です。しっかりと加熱されているので歯切れの良さがとてもいいです。
生で食べるのが苦手な方はウェルダンがオススメです。
ただ加熱しすぎるとバサバサになるので注意が必要です。
牛肉ステーキをレアで焼く失敗しないコツは?
ここでは、ステーキをレアで美味しく焼く方法をお伝えします。
- 牛肉を焼く30分から1時間前に冷蔵庫からお肉を出し常温に戻します。
- 肉の筋を切り、反り返りを防ぎます。
- 塩コショウは焼く直前に振ります。肉150gに対して小さじ1/4位です。（少し多めだと焦げ目がついて美味しくなります）
- フライパンを充分に温めたら脂を入れます。
- 強火で脂を温め溶けたら、肉を入れます。
- 強火で1分焼いたら裏返します。
- 表面から肉汁が出てきたら、火から下ろします。
- 温めておいた皿におき、余熱で中まで火が通ったら出来上がりです。
ステーキが焼けてるか判断に困ったら?
表面は美味しく焼けていても、実際に中まで火が通っているかわからないですよね。
そのせいでつい焼きすぎてしまったら残念です。
きちんとレアで焼けているかの判断する方法は次の通りです。
- ステーキに竹櫛をさしてみて、もし赤い血のような肉汁が出る場合は生焼けです。
- 鉄串を10秒間さして、抜いた串が冷たい場合は生焼けです。
- 調理用の温度計で肉の温度を測ればより正確です。50℃～60℃以下なら生焼けです。
はじめてレアステーキ成功した🥩 pic.twitter.com/gou0vSDQUE
— かい (@garagarakai) November 25, 2018
ユッケを安全に食べるオススメレシピは?
家庭では本来の生のユッケは不安があるという方に、オススメのレシピを紹介します。
【材料（3～4人分】
- 牛モモブロック・・・500ｇ
- サラダ油・・・小さじ1
- 醤油・・・小さじ2
- コチュジャン・・・小さじ1
- ごま油・・・小さじ2
- 砂糖・・・小さじ1/2
- いりごま・・・小さじ1
- 卵黄・・・人数分
【作り方】
- 牛ブロックは冷蔵庫から出して、30分くらい置きます。
- フライパンにサラダ油を熱して、強火で肉の表面を30秒ずつ焼きます。
- 焼いた肉を薄く切り醤油、コチュジャン、ごま油、砂糖、いりごまを入れて揉み込みます。
- 皿に盛り、卵黄を乗せたら出来上がりです。
まとめ
牛肉のレアと生食の違いは、火を通すか通さないかです。
牛肉は元々安全な肉と言われていますが、調理の過程で細菌がつくなどから、表面を焼く調理方法のレアは安心して食べることが出来ます。
牛肉を生食するユッケは、家庭で調理する場合は安全とは言えないので、火を通して食べることをお勧めします。
正しい知識を知ることでより安全に、美味しくお肉を食べれたら安心ですね。
