硬いお肉を柔らかくする方法は〇〇!!この3つを押さえれば絶品に!

 

スーパーなどで安く買ったお肉って「硬いな」って感じる事ありませんか。
でも家計のこともあるし、毎回、高いお肉を買うわけにはいかないですよね。

”安いお肉でも柔らかく美味しく食べたい”
これが本音ではないでしょうか。
私もどうにかして、このお肉を柔らかくしたいと試行錯誤しながら料理をする事があります。

今回は、硬いお肉を柔らかくする方法や硬くなってしまう原因についてご紹介していきます。
お家にあるもので簡単にできるので、是非実践してみてください。
今日から硬いお肉とはさよならしましょう。

 

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硬いお肉を柔らかくするには下準備が大切!3つの方法を押さえよう!

硬いお肉を柔らかくするには、下準備が大切です。
この3つの方法を押さえておくといいでしょう。

お肉料理をする際に頭に入れておけばすぐに実践できますし、お家にあるもので簡単にできますよ。
もし、1つ試してみて効果が今ひとつだったという方も、いろんな方向から試してみましょう。

硬いお肉を柔らかくする方法3つ
１．酵素の働きでタンパク質を分解させる方法
２．包丁や調理道具を使って筋繊維を壊す方法
３．PH(ペーハー)値を変化させて肉の保水率をUPさせる方法

酵素の働きでタンパク質を分解

お肉を柔らかくするためには、酵素の働きを利用しましょう。
玉ねぎやフルーツ類など酵素を含むものをお肉に漬け込むと柔らかくなると聞いたことはありませんか。

お肉が硬くなる原因の一つとして、加熱時のたんぱく質の結合がありますが、その結合を分解してくれるのが、酵素の一種「プロテアーゼ」です。

この酵素を含む食材をお肉に漬け込んだり、まぶすことで酵素の分解成分が働き、お肉が硬くなるのを防いでくれます。
以下が主にプロテアーゼを含む食材です。

食材一覧

■フルーツ類
リンゴ・キウイ・パイナップル・梨など
■野菜類
玉ねぎ・キャベツ・大根など
■キノコ類
エリンギ・まいたけなど
■発酵食品
ヨーグルト・麹・味噌・納豆など
■はちみつ

★キノコ類は細かくしてからお肉に塗り込むと効果はもちろん、うまみ成分もUPします。
また、野菜やフルーツ類はすりおろすして漬け込む事で、お肉にまんべんなく酵素の力が働いてくれますよ。

酵素の力がお肉を柔らかくするのですね！
しかも、色々な食材と組み合わせれば料理の幅も広がりますよね！

調理道具を使って筋繊維を壊す

調理道具を使って筋繊維を壊していく方法も効果的です。

調理前に、包丁で筋切りをしたり、お肉をたたいたりする方法をすでに試している人も多いのではないでしょうか。
硬くなりやすい筋繊維を壊すことによって、お肉がほぐれ柔らかくなります。
更に加熱時の反り返りや縮みも防いでくれますよ。

↓「筋切りってどこを切ればいいの」なんて方はこちらを参考にしてみるといいかもしれません。

また、専用の道具も売っているので、失敗したくない方は使ってみると安心ですよ。

私も肉料理を作る際はよくします。
簡単ですし、たたけばストレス発散にもなるかも…？

PH値を変化させて保水率をUP!

PH(ペーハー)値を変化させる事によってお肉を柔らかくする方法もあります。
※PH:水素イオン濃度のこと(アルカリ性や酸性にどれだけ傾いているか示す値）

お肉はPH5(弱酸性)という値が一般的なんだそう。
この状態のお肉は硬く縮まりやすく、保水性も低い状態なのだとか。
保水力が高ければ高いほど柔らかくジューシーなお肉になります。
なので、硬くなりやすいお肉を柔らかくするためにはPH値を変化させて保水率をUPさせる必要があります。

この場合PH値は酸性に傾けても、アルカリ性に傾けても保水力は上がるのだそう。
ただ、一般的には酸味のある酸性の方が料理には合わせやすいようです。

以下の食材を参考に、調理前に硬くなりやすいお肉のPH値を変化させておきましょう。

食材一覧

■酸性の食材
・酢
・酒類
・レモン汁
・ヨーグルト
・牛乳
・炭酸水

■アルカリ性の食材
・重曹

★酢やレモン汁でマリネ液を作って、浸しておくと効果的です。
また、乳製品にはPH値を変化させるだけでなく、肉の臭みを抑える働きもあるので一石二鳥ですよ。

 


★アルカリ性の重曹を使う際は漬け込む方法が効果的です。
初めての方はこちらの手順を参考にしてみてください。

重曹の漬け込み方法

１．重曹小さじ1を水250ccに混ぜる
２．１の液にお肉を投入し、30分～1時間程度浸す
３．水気をキッチンペーパーで拭き取る

重曹は必ず食用の物を使うようにしましょう。

 

重曹って本当に万能です！
でも、間違えて掃除用を使わないように気をつけましょう！！


柔らかくする方法を押さえつつ、調理するお肉に合わせて挑戦してみてくださいね。

 

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調理時も手を抜かない!実践すれば絶品お肉に!

上記では、お肉を柔らかくするために下準備が大切である事をお伝えしてきました。
しかし、せっかく下準備して、いざ調理をする時に間違った方法で硬くなってしまったら残念ですよね。

調理時も手を抜かずにお肉を柔らかく仕上げていきましょう。
３つのポイントに気をつける事で更に美味しく仕上げる事ができますよ。

調理をする時は必ず常温に戻す

調理を始める時は、必ずお肉を常温に戻しておきましょう。
冷蔵庫や冷凍庫で一度冷たくなってしまったお肉は、焼くときに時間がかかります。
そのために”表面はしっかり焼けているのに中は生焼けだった”、”加熱に時間がかかってパサパサになってしまった”なんて失敗ありませんか。

そんな事にならないためにも、冷蔵の場合は焼く30分前から、冷凍の場合も事前に冷蔵庫で解凍しておき、調理前には常温に戻しておくといいでしょう。

※冷凍の場合、流水での解凍方法もありますが、品質を保つためには冷蔵解凍がおすすめです。

生焼けからのパサパサ…
あるあるです。
美味しいお肉を食べるには、作る前からが大切なんですね、、

塩は焼く直前に

塩を振る際は焼く直前にしましょう。
塩は味付けのほかに、水分を出して身を引き締める効果があります。
しかし、塩を振ったまましばらく放置してしまうと、必要以上に水分がたくさん出てきてしまいます。

お肉の保水量を低下させて、お肉が硬くなってしまう原因にも。更にうまみ成分まで失われてしまうので気をつけましょう。

強火の短時間調理でジューシーに

ステーキなどお肉を焼く際は、強火で短時間の調理がおすすめです。
お肉は加熱によって、硬くなりやすいため強火で表面を焼いたら、アルミホイルで包み込み休ませましょう。

余熱で十分中心部まで加熱されますし、火から離すことで硬くなるのを防ぐ事ができます。
また内部の肉汁を閉じ込めてくれるので、ジューシーさも失われませんよ。

※中心部は75℃以上で1分間以上加熱すればいいとされていますが、食中毒が心配な方は気持ち長めに加熱してみましょう。

お肉の厚さによって余熱の時間も変わってきます。
様子を見ながら、調整してみてください！

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なぜお肉は固くなってしまうの?

そもそも、お肉はなぜ硬くなってしまうのでしょうか。
理由としては主に２つあります。

加熱しすぎによる保水率の低下

お肉が硬くなる理由の1つ目としては、加熱しすぎによる保水率の低下が挙げられます。
生のお肉は強く押しても水分が出てくることはありませんが、加熱すると肉汁として染み出てきますよね。

お肉の主成分はタンパク質ですが、そのタンパク質が加熱によって変形し、保有していた水分を肉汁として放出させてしまうからなんだそう。
ですから、加熱のし過ぎはパサつきや硬さの原因となってしまいます。
更に栄養成分なども抜けてしまうそうなので、加熱のし過ぎには注意をしましょう。

肉汁は見るからに美味しそうですが、出てしまった分お肉が硬くなってしまってるのですね…。

もともと柔らかい部位は高温でサッと焼き上げると美味しく仕上がりますよ。

豆知識

逆にコラーゲンを多く含むお肉には、煮込み料理など長時間の加熱調理が向いています。
コラーゲンは８０℃あたりで加熱し続けるとだんだんゼラチン状になっていきます。
ゼラチン状になる事でお肉部分もほろほろと柔らかく、崩れやすくなるのです。
牛すじ肉やすね肉などコラーゲンを多く含むお肉は、加熱しすぎなくらいしっかりと煮込むことで柔らかくなりますよ。
お肉の部位によって、加熱時間も変わってくるんですね。
お肉にあった調理方法で美味しいお肉を堪能しましょう。

筋肉質なお肉は硬く感じやすい?

2つ目の理由としては、筋肉が多い赤身などは筋繊維が発達しているため硬く感じやすいためです。
筋繊維は歯で嚙み切りにくく、加熱しても残ってしまうため、どうしても硬さを感じてしまいます。

また、筋原線維のタンパク質は加熱することで、結合して縮むので弾力性や硬さも増していきます。
約50℃あたりからこのような働きが始まるのだそう。
そのため温度や加熱時間によってどんどん硬くなっていきます。

筋肉質な赤身や塊肉、厚めのお肉は、加熱時間に気をつけつつ、上記でご紹介した筋切りやたたくなどの方法を取ると肉が縮まりにくく柔らかく食べれますよ。

 

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まとめ

今回は硬いお肉を柔らかくする方法やお肉が硬くなってしまう原因をご紹介しました。

まとめ
■お肉を柔らかくするには3つの下準備が大切
１．酵素の力で柔らかく
２．筋繊維を壊して肉をほぐす
３．PH値を変化させて保水力UP
■調理時も柔らかく
・調理前に必ず常温に戻す
・塩は焼く直前が◎
・強火の短時間調理でジューシーに
■お肉が硬くなってしまう原因
・加熱しすぎによる保水力の低下
・筋肉質なお肉は硬く感じやすい

お肉を柔らかくするためには、下準備が重要であることが分かりました。
筋切りや玉ねぎを漬け込むなど何となく知っていたけど、効果については知らない人も多かったのではないでしょうか。

また、せっかく下準備ができたら、調理をする際もポイントに気をつけてみてください。
下準備でも十分柔らかくはなりますが、調理時に硬くしてしまってはもったいないですよね。
私は子育てもしているので、バタバタ料理して適当になっていた部分もあったなと感じます。

ひと手間で、安いお肉や硬いお肉が柔らかく食べれたら嬉しいですよね。
お家にあるもので簡単にできますし、料理の幅も広がるかもしれません。

気になった方は是非試してみてください。

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