豚肉って最も購入しやすいお肉のうちの一つですよね。そのため、よく使う機会のあるお肉ですが、たまに臭いが気になることはありませんか。
生臭いような独特の臭いは、嗅覚が敏感な女性や子供にとってはかなり気になるものですよね。
この記事では、豚肉の臭みの取り方や原因、さらには臭みの感じにくいおすすめ料理などを紹介していきます。
この記事を読んで、今日の夕飯は臭みゼロのジューシーで美味しい豚肉料理を作りましょう。
豚肉の臭みを取る方法!最も簡単なのはこの方法!!
まず初めに、本題の臭み消しの方法について学んでいきましょう。方法はいくつかあるのですが、できれば簡単なほうがいいですよね。
まずは臭みを取る一番簡単な方法を紹介していきます。
もっとも簡単な方法は○○!!
ずばり、もっとも簡単な臭みを取る方法は、湯通しをすることです。湯通しとは、その言葉通り、お湯に入れてお肉の臭みを取る方法です。
具体的には、お湯を沸騰させた鍋にお肉を入れ、さっと茹でることで、お肉から豚肉の臭みがしみこんだ灰汁を出して臭みを取ります。
ただし、薄い肉では全体に火が通ってしまうので、かたまり肉限定の方法になります。
また、かたまり肉も茹ですぎると固くなりますので、湯通しする時間には注意が必要です。
〈メリット〉
- 簡単で、材料なども必要ない
- 時間もかからないので、買ってきてすぐのお肉でも可能
〈デメリット〉
- かたまり肉以外の肉には向かない
- 茹ですぎると固くなる
かたまり肉以外については別の方法をお勧めします。
薄いお肉の臭み消し!!どんな方法があるの?
かたまり肉であれば、最も簡単なのは湯通しすることなのですが、ではかたまり肉以外の薄い肉やトンカツ用の肉はどうしたらいいのでしょうか。
今回は4点の方法をご紹介します。
①お酒に漬ける
まずは、お酒に漬けるという方法があります。
これも比較的材料が少なくて済み、かつ簡単な方法なのでかなりお勧めです。
アルコールが揮発する際に臭みも一緒に取り除いてくれます。また、お肉はお酒に漬けることで柔らかくもなりますので、一石二鳥ですね。
ただし、この方法には漬け込む時間が必要なので、調理する時間から逆算して2～3時間くらい前には、お酒を入れたトレーやジップロック等にお肉を入れて、漬け込んでおきましょう。
お酒の種類は、料理の種類や好みによって変えていただいたほうがいいと思いますが、日本では最もメジャーなのは調理酒ではないでしょうか。
個人的には、日本料理や和風の味付けにするときは調理酒や日本酒、洋食には赤や白ワインを使ったほうが料理の雰囲気に合うのではないかと思います。
デミグラスソースなどの色の濃い料理には赤ワイン、塩コショウなどのシンプルな味付けや色味のあまりないソースの際には白ワインを使用すると、料理の見た目を損なうことなく調理できます。
〈メリット〉
- 必要なものがお酒のみ
- 簡単で、しかも臭みを取りながらお肉も柔らかくなる
〈デメリット〉
- 漬け込む時間が必要
- お酒を使うので、赤ちゃんなどの小さな子供には向かない
②玉ねぎやしょうがを使用する
2つ目の方法は、しょうがや玉ねぎを使用する方法です。
しょうがや玉ねぎには香辛性物質が含まれていますので、お肉のたんぱくとくっついて匂いを消してくれるというありがたい効果があります。
また、しょうが自体にもさっぱりとした強めの匂いがついているため、お肉の匂いをごまかしてくれるという作用もあります。
しかし、匂いが強いためどうしてもしょうがの香りが残ってしまいます。そのため、薄味の料理などではなく、元からしょうがを使用する生姜焼きなどの料理にお勧めです。
使用するしょうがは、できれば生のしょうがをすりおろしたものが良いのですが、市販のチューブのものでも同様の効果は得られます。
ただし、市販のものはすりおろしたものに比べて量がたくさん必要になるのですが、市販のしょうがチューブには香料が含まれているので、より匂いが残りやすいので注意が必要です。
〈メリット〉
- しょうがをすりおろしてお肉全体にまぶすだけなので簡単
- チューブのしょうがでも可能
〈デメリット〉
- 独特の強い匂いがするので、子供だと嫌いな子もいる
- チューブは特に匂いが残りやすい
同様に玉ねぎをすりおろし、漬け込むという方法もあります。しかし、玉ねぎも匂いが残りやすいため、長時間の漬け込みはしないようにしましょう。
③重曹を使う
いつもお掃除などで活躍している重曹ですが、食品用の重曹があるのはご存じですか。
私は学生の頃、理科の時間でカルメ焼きを作った記憶がありますが、今回は臭み消しの方法として使用していきます。
食品用の重曹と水を混ぜて、ジップロック等に入れて数時間漬け込み、軽く水洗いしてキッチンペーパー等でふき取るだけで、驚くほど臭みが取れるのです。
正直、臭み取りの方法としては一番臭みがなくなるのはこの方法です。しかし、反面水洗いする際に臭みと一緒に肉のうまみも流れてしまうので、肉本来の味が感じにくくなります。
買ってから数日経過した臭みが強い肉や、肉の味がメインにならない煮込み料理のシチューなどにはいいかもしれませんが、トンテキやトンカツなど、豚肉がメインになる料理に使用するのは避けるのが無難です。
〈メリット〉
- 臭み取りに一番効果が高い
- 水と重曹に漬けておくだけなので簡単
〈デメリット〉
- 肉本来のうまみまで流れ出てしまいがち
④スパイスを使う
最後に紹介するのはスパイスを使う方法です。
この方法が一番肉のうまみを消さず肉本来の味を味わえる方法になります。ただし、臭みを抑える効果も低めなので、臭みの少ない新鮮な肉向きの方法といえます。
〈メリット〉
- 肉のうまみを消さずに肉本来の味を味わうことが可能
〈デメリット〉
- 臭みを抑える効果は低め
- 調理に合わせたスパイスの選択が必要
使用するスパイスは様々なものがありますので、調理法によって使い分けましょう。様々なスパイスを販売しているSBのサイトでお勧めされている豚肉に合うスパイスは下記のものになります。
〈煮込み料理〉
- 八角
- 山椒
- 五香粉
〈焼く・炒める料理〉
- ジンジャー
- セージ
- キャラウェイ
〈揚げ物料理〉
- ナツメグ
- グローブ
このほかにもスパイスはたくさんの種類があり、好みの香りをつけると豚肉を美味しく食べることができますよね。
自分では何を使っていいかわからない方にはこちらがお勧めです。
クレイジーソルトの五本セットです。味をお試しすることができますし、これさえあれば味付けのバリエーションも豊富になるので、例えば同じトンテキでも全く違う雰囲気にできますよね。
どんなスパイスを使えばいいか迷ってる方は、あるととっても便利なので是非お試しください。
SNSでもたくさんの方がクレイジーソルトで豚肉を焼いていますね。シンプルな調理法に特におすすめです。
豚肉のコンフィを作る。
豚の肩ロースにフォークで穴をザクザクたくさん開けて、味の素少々、クレイジーソルト（ハーブ塩）と胡椒を多めにすり込む。
肉に塩が馴染んだらキッチンペーパーでぐるぐる巻きにしてラップを掛けず一晩冷蔵庫で寝かせ、余計な水分と臭みを抜きつつ、味を染み込ませる pic.twitter.com/HW8LWeTLxE— たつ@オタク兼業料理人 (@tatsu_cook) August 25, 2021
時間のない日やいいお肉を手に入れた日は、クレイジーソルトのみの味付けもシンプルでいいですよね。
クリスマス用に奮発して買ったブランド豚「高座豚」のロース100g/388円。
シンプルにクレイジーソルトで( ・∇・)
やわらかいのよ、厚いのに焼いても凄く柔らかいのよ。 臭みも無くて旨みぎっしり(^μ^) pic.twitter.com/kaS8KPjrXK— もる (@mol_essence) December 26, 2015
なんで臭みが出るの?お肉のなぜを解消します!
臭みの消し方はわかりましたが、そもそもどうしてお肉に臭みが出るのでしょうか。根本的な原因を解決できれば、臭みが減って臭み取りの処理方法も簡素にできますよね。
この項目では臭みが出る原因と、臭みを出さないようにする対策方法をご紹介していきます。
そもそも、なぜ臭みが出るのか?
そもそも、豚肉は雑菌が発生しやすい食材です。それが時間の経過によって肉が空気に触れて、雑菌が繁殖し腐敗していく過程で匂いが強くなっていきます。
注意が必要なのは、アンモニア臭や酸っぱい匂いについては通常の臭みとは違い、お肉自体が傷んできているサインですので、上でご紹介した方法でも臭みは取れません。
また、おなかを壊してしまったり、体調に悪影響を及ぼす可能性がありますので、使用しないようにしましょう。
また、時間経過していないのに臭いという肉については、そもそもの肉自体に獣臭がするという場合があります。
そもそも豚肉自体は、獣臭がしにくいように処置がされていることがほとんどなのですが、ごくまれに臭いの強い豚もいるそうです。
その場合は特に体に悪いというわけではないので、たまたまそういった獣臭の強い肉を購入してしまったら、上でご紹介した方法で臭み取りを行いましょう。
臭みを出さないようにするには?
では、臭みが出ないようにするにはどうしたらいいのでしょうか。
ポイントは、保存する際にはなるべく空気に触れないように密封することです。
例えば冷蔵庫で保存する際は、なるべく当日か翌日には使い切るようにしましょう。また、購入したままのパックの状態ではなくラップ等で密封するようにしましょう。
冷凍する際も、パックのまま冷凍するのではなく、一回分ごとにラップに包んで空気に触れないよう密封し、2～3週間以内には使い切るようにしましょう。
また、冷凍保存するのであれば、下味をつけた状態で冷凍したほうが調理の時短にもなりますし、臭みも取れて一石二鳥です。また、味付け方法にもよりますが、一般的に味付け肉のほうがそのままの生肉を保存するよりも日持ちもするといわれています。
臭みなし!良い匂いの豚肉料理は豚角煮!!
臭み取りの方法と、臭みの発生原因についてわかったところで、今度は実践編として、臭みの感じにくいお勧めの料理を紹介します。
豚角煮
子供のおかずにも、大人の酒のつまみにもお勧めなのが豚角煮です。角煮に使用する豚バラ肉は脂身が多いですが、脂身って臭みが出やすいんですよね。
この方の動画では豚肉を米のとぎ汁で茹でることによって臭みを取っています。ぜひ参考にしてみてくださいね。
- 豚バラ肉（塊） 1㎏
- 米のとぎ汁 鍋1杯分
- ゆで卵（好みで） 5〜6個
- 生姜 １かけ（約10ｇ）
調味料
- 水 400ml
- 醤油 大さじ5
- 酒 大さじ4
- 砂糖 大さじ2と1/2
作り方
- 豚肉を大きめのブロック状にカットする
- 米のとぎ汁を鍋に入れて、下茹でする
- 火にかける前に豚肉を入れて強火にかける
- 湧いたら灰汁が出てくるが、うまみを逃がさないように灰汁は取らず、火を弱火にする
- 蓋をずらした状態で30分下茹でする
- 火を止めて蓋をしっかりして30分蒸らす
- ５と6を1セットとして、３セット行う
- 豚肉を下茹でしている間に、茹で卵を茹でたり、しょうがを薄切りにしておく
- 下茹でが終わったら別の鍋に調味料を入れて混ぜる
- 下茹でした豚肉を水で洗い、調味料を入れた鍋に入れる
- 鍋を中火にかけ、スライスしたしょうがを入れて煮る
- 沸騰したら弱火に変えて30分程度煮る
- 卵を入れて3分ほど煮て完成
完成してすぐ食べたいところですが、できれば一度冷ましてからのほうが味が染みて美味しいそうです。お好みで付け合わせとしてブロッコリーなどを飾ると見た目も良くなります。
まとめ
この記事では豚肉の臭み取りの方法について紹介してきました。
- 豚肉の臭みの取り方で最も簡単なのは下茹で
- 下茹での他にも様々な臭みの取り方があるので、料理や家庭の状況などを考慮して使い分ける
- 臭みが発生する原因は主に時間経過による雑菌の繁殖
- 豚肉は新鮮でも、まれに臭みの強い個体がある
- 臭みのない美味しい豚肉が食べたい場合、豚角煮がお勧め
豚肉は品質が安定しているといわれ、臭みもそこまで強くないので、最も食卓に上がる機会のある肉といっても過言ではないのではないでしょうか。
だからこそ、臭みがあった場合はうまく取り除いて美味しく料理したいですよね。
今回の記事をきっかけに、私の家では豚肉の出番がさらに増えそうです。皆さんもぜひ、臭み取りの方法を参考にしていただき、美味しい豚肉ライフを送ってくださいね。
