牛肉の特売セールを見つけてしまったら、美味しく食べるには必要な分だけで買うのが一番と分かってはいますが、まとめ買いしたくなりますよね。
私もついついまとめ買いをしてしまいます。お肉の中でも特に牛のお肉が大好きなのもあり、ストック用にも買うのですが、牛肉って変色すると食べてもいいのか少し躊躇してしまいます。
変色していても異臭がしなければ大丈夫かな。と思って食べてしまう時もあるのですが、購入から日数が経っていると少し怖くてなってきますね。
せっかく買った牛肉を無駄にしない為にも、変色と腐っている時のポイントについて調べてみました。
是非、美味しい牛肉を一番美味しいタイミングで食べれるようになりましょう。
変色した牛肉の原因は○○?
牛肉が変色する一番の原因は酸化だそうです。酸化とは、空気中の酸素に触れる事で電子を失う事だそうですが、そんな難しい事考えた事がないですよね。
身近な物で例をあげると、釘が錆びたり、切ったリンゴが変色したり、輪ゴムがボロボロになったりした事はありませんか。
このどれもが酸化し劣化した結果なんですね。牛肉も同じで、酸化する事によって色が変わってしまうのです。
おいしく食べられるタイミングは?
真空パックの牛肉は綺麗な赤色ではないと思います。
これは、新鮮な牛肉は暗い赤色が正解なんです。スーパーなどでトレーにパックされている牛肉は、色素タンパク質が酸素と結合する事（酸化）でよく目にするあざやかな赤色になるのです。
牛肉が美味しいタイミングは、加工されてから、2週間くらいが一番美味しい時期になります。スーパーの肉は新鮮じゃないから良くないのか。と思われている人も多いと思いますが、スーパーに入荷されるのが丁度この２週くらいの時期になります。
牛肉を買うときにはこの美味しく食べられる４つのタイミングをチェックしましょう。
- ドリップが出ていない。
- 肉の色があざやかな薄紅色。
- 脂身が白色。
- 赤身と脂身の境目がはっきりしている。
是非、スーパーなどでお肉を選ぶ際に参考にしてみてください。
変色した牛肉は腐っている?
変色する原因はわかりましたが、どこまでが食べれるラインなのでしょうか。
牛肉の変色は茶色、黒色、緑色(青色)の３色です。この色の違いについて調べてみました。
茶色に変色した牛肉
買ったばかりの牛肉でも、表面は鮮やかな赤色や薄紅色なのに、一枚一枚とっていくと中は茶色くなっている事がよくありますね。
この茶色は、腐っているわけではありません。
牛肉に含まれている筋肉色素のミオグロビンが酸素に触れていなかった為、酸化せずに、茶色のままになります。
この空気に触れていなかった所も、空気に触れる事により徐々に鮮やかな赤色や薄紅色になります。
ただ、空気に触れている部分も含めて全体的に茶色の場合は、加工しスーパーに届いて並んでいる状態になってから時間が経っている牛肉になります。
黒色に変色した牛肉
牛肉の塊肉を買って、切ってみると中身が黒くてびっくりした事があると思いますが、黒色の牛肉は変色ではないです。
茶色の変色と同じ理由になりますが、牛肉はもともと黒っぽい色をしているんです。赤色になる理由は、先程も登場したミオグロビンですね。切り立ての切り口は酸素に触れていないので牛肉本来の黒色のままなんです。
ここで気を付けなくてはいけないのは、切ってしばらくしても色が赤色に変わらないお肉です。
空気に触れてから時間が経っても黒色のままの牛肉は酸化しきっているので、新鮮なお肉ではないです。
更に、粘り気や異臭がある場合は完全に腐っているので捨てましょう。
緑色に変色した牛肉
緑色に変色した牛肉はあまり見た事がないかもしれませんが、緑色に変色する2つのパターンがあります。
1つ目はビルベルシンという酵素が光に反射し一部だけきらきらした緑色に見える時があります。こちらは、光の影響なので何も問題ありません。美味しく食べれます。
2つ目は腐敗臭のある緑色に変色した牛肉です。牛肉の乳酸菌と酵素が結合し過酸化水素が発生し、ビルベルシンがコールミオグルビンと言う緑色の物質に変化してしますそうです。
- 脂身が黄色っぽい。
- 赤身と脂身の境目がぼやけている。
- 触るとネバネバしている。
- 腐敗臭がする。
- 空気に触れても鮮やか赤色にならない。
本当に腐っているお肉は明らかに腐敗臭がするので心配ありませんが、腐り始めている時など判断に迷った時にはこの５つのポイントをチェックしてみてください。
まとめ
牛肉の本来の色は黒色で、ミオグロビンが酸化する事によって普段、目にする鮮やかな赤色になるんですね。そして、この鮮やかな赤色の時が一番美味しいと言われているタイミングだそうです。
ただ、真空パックや、塊肉、トレーに綺麗に並んでいるお肉の酸素に触れていない部分は酸化しない為、黒色のままです。この場合は、空気に触れて徐々に赤色になれば問題ないでしょう。
空気に触れても赤色に変わらなければ、酸化が進んでいるので、触ってネバネバしないか、異臭がしないかチェックする必要がありますね。
ネバネバも異臭もなければ、食べれますが、なるべく早くに食べきりましょう。
あまり見たことのない緑色の変色ですが、一部分がテカテカ光っている緑色は新鮮なお肉の脂に光が反射しているだけなので、こちらも問題ありません。全体的に緑色に変色している場合は諦めて破棄しましょう。
是非、今後のスーパーでのいいお肉選びの参考にしていただけると嬉しいです。
