最近よく聞く低温調理。
「主婦たちの中で流行っているみたいだけどよくわからない…」
そう考えている方もいるのではないでしょうか。
一見難しそうに見えますが実は超簡単。
それなのに安い牛肉が高級レストランで出てくるお肉のように柔らかくなるのです。
またヘルシーな調理方法なのでダイエット中の方にもおすすめ。
これらのことから今少しずつブームになってきています。
とっても簡単に美味しい料理ができる低温調理法ですが、危険な落とし穴も。
今回は話題の低温調理の方法から、最適な温度、さらには危険なリスクとその回避方法など盛り沢山でご紹介します。
正しく低温調理を使うことで美味しく時短料理ができること間違いなし。
最後まで読んでしっかりと学びましょう。
低温調理ってどんな調理法?
低温調理とは下処理した牛肉を密閉袋に入れて真空状態にし、60〜70℃ほどの低い温度で湯煎加熱するという調理法です。
最近では専用の機器も発売されていて、自宅で気軽に楽しむことができます。
ローストビーフやステーキ、サラダチキンなどが代表的ですよね。
低温でじっくりと加熱することでお肉がパサパサすることなくしっとりとジューシーに仕上がります。
低温調理器で牛肉を低温調理器したやつ🤗✨✨
めちゃくちゃ美味いですよ😆✨✨ pic.twitter.com/c4azu3Nz0A
— 肉野郎 (@4fwmysC7UGCerAv) January 6, 2022
調理方法はほとんど放置しておくだけなので手間がかからず、本格的な料理ができると人気が出てきている低温調理法。
しかし低温調理を楽しむためにはいくつか注意しなければならないポイントも。
安心安全に楽しむためにしっかり学んでから低温調理に挑戦しましょう。
要注意!!加熱不足が食中毒の要因に!!
簡単で美味しく仕上がる低温調理法ですが食中毒のリスクもあります。
なぜなら他の調理法よりも加熱温度が低いため、時間をかけないと中まで火を通すことができず、殺菌が不十分になってしまうから。
飲食店で提供される生肉は国の基準を満たした上で生肉用として厳しい規定をクリアしたお肉が使用されています。
しかしスーパーなどに並んでいるお肉は加熱用であることがほとんどであるため、十分に火を通さずに食べることは大変危険なのです。
特に牛肉はO157 食中毒に注意。
O157は主に牛肉や井戸水が原因で感染することが多い細菌です。
ほとんどの場合は75℃で1分以上の加熱で殺菌されます。
#O157
もともとは牛などの腸管にいる菌なので、牛肉や牛の内蔵肉はしっかり加熱することが大事あわ❗️焼肉のときは生肉を掴む箸と焼いた肉を食べるのに使う箸は分けるあわ💓
土壌などを通じて汚染された野菜が原因になった事例も多いので、野菜も生で食べるときは、よく洗浄・消毒する必要があるあわ✨ pic.twitter.com/z8WYk3QkJr— 新宿あわわ【公式】ノロウイルス食中毒予防強化期間 (@sinjukuawawa) March 20, 2021
このことから低温調理をする際には温度のバランスが大切だということがわかります。
低温調理器を使ってお手軽に!!最適な温度や作り方を紹介
加熱不足による食中毒のリスクについて理解したところで、低温調理を安全に行う方法をご紹介します。
しっかりと気をつければ簡単で手軽な調理法なのでぜひ試してみてください。
温度を一定に保ち全体にしっかり火を通すためにも低温調理器という専用の機械を使うのがおすすめ。
ここからは低温調理に最適な温度と一緒に低温調理器を使った料理の作り方もご紹介します。
低温調理に最適な温度
厚生労働省によると、生のお肉は中心部が75℃で1分以上、またはこれと同等以上まで加熱するのが望ましいとされています。
しかしここで注意したいのは75℃のお湯で1分以上加熱するという意味ではないということ。
つまり、お肉全体が中心部まで75℃になるように1分以上キープすることが大切なのです。
ちなみに75℃で1分という条件は以下と同じ程度。
| お湯の温度 | 加熱時間 |
| 75℃ | 3分 |
| 69℃ | 4分 |
| 68℃ | 5分 |
| 67℃ | 8分 |
| 66℃ | 11分 |
| 65℃ | 15分 |
お肉の大きさや部位によって変わってくるのであくまで目安です。
低温調理において「◯℃で◯分加熱すれば食中毒を防げる」というデータは現段階で十分にありません。
しかしあまり気を使いすぎて高温で加熱してしまうとパサパサな仕上がりになってしまい、低温調理のメリットがなくなってしまいます。
そこでポイントは「肉の食感が変わり始める温度を抑えること」です。
お肉を構成するタンパク質は種類がいくつかあり、それぞれ加熱すると硬くなったり質感を変化させます。
例えば50℃になると弾力が出始め、68℃を超えるとパサつきが気になる硬さになります。
柔らかくてしっとりとした仕上がりにするには、67℃以下が理想的ということになります。
外国産牛肩ロースで低温調理ステーキ🥩
ローズマリー、大蒜、肉重量1%の塩、今回は58℃、時間はBONIQ公式加熱基準表に従い♨️→🍳で焼き目、黒胡椒
分厚く切っても噛み切れる😆
肉の嫌な臭みもなくジューシー✨温度設定変えてまた挑戦です😋#おうちごはん #飯テロ#料理好きな人と繋がりたい pic.twitter.com/auWzbO3z55
— マダガスカるっ (@md_gskl) October 29, 2021
誰でも簡単!!低温調理器で美味しい牛ステーキを作ろう
作り方は至ってシンプル。
牛肉に下味をつけたら、ジップロックのような密封できる容器にお肉を入れて低温調理器で加熱するだけ。
低温調理をしている間にソースを作れば時短になります。
一般のお鍋で湯煎という方法もありますが、温度を一定に保ち続けられないので食中毒リスクが上がってしまう危険性があるのでおすすめできません。
なるべく専用の低温調理器を使うようにしましょう。
以下の動画でも同じような手順が挙げられています。
こちらは低温調理器具のメーカー、BONIQ（ボニーク）の公式チャンネル。
厚切りの牛ステーキ以外にも低温調理でできる美味しそうな料理が沢山です。
ほろっとやわらか、とろけるような牛肉の食感は低温調理ならでは❗️
年末年始のおうちごはんを格上げする、コク深い濃厚リッチな味わい✨🍴低温調理で作る
🆕【90℃ 牛肉のトマト煮込み🥄】レシピhttps://t.co/JzwBPesQKu#BONIQ #ボニーク #低温調理#おうちごはん #おうちカフェ #グルメ #濃厚 pic.twitter.com/RvvCZMjdXX— boniq.jp (@BoniqJp) December 30, 2021
食中毒リスクを下げる3つの方法
ここからは少し番外編。
加熱不足以外に食中毒リスクを下げる3つの方法をご紹介します。
1．衛生面に気をつける
やはりお肉を扱う際にはしっかりと清潔な環境で作業することが不可欠。
以下のポイントは必ず押さえておきましょう。
- 清潔な手や器具で作業する（できればビニール手袋を着用）
- 生肉を素手で触ったらその都度必ず洗う
- 新鮮な食材を使う
これらを意識することで食中毒の拡大を抑えたり、発症リスクを減らすことにつながります。
2．すぐに食べない場合は氷水で冷やす
20〜50℃は食中毒の原因菌が増えやすい温度帯。
せっかく厳しく温度管理をしながら調理したのに、調理後の管理が甘いと結果食中毒を起こしてしまいます。
調理してすぐに食べる時はなるべく早めに食べるようにしましょう。
できれば90分以内に食べてしまうのがベスト。
すぐに食べられない場合には、袋が全体的に氷水に浸かるようにして熱を覚ましてから冷蔵庫で保管しましょう。
目安としては30分以内に中心温度を20℃付近まで下げることが望ましいです。
3．真空状態で低温調理する
湯煎にかける場合は必ず真空状態にしましょう。
封をする時に空気が入ってしまうと熱がうまく伝わらず、加熱ムラや中心まで火が入らないといった原因となります。
真空パックする機械がない場合でも大丈夫。
その際は耐熱性のポリ袋にお肉とオイルを入れ水に沈めながらしっかりと空気を抜いて真空状態にしましょう。
まとめ
今回は牛肉の低温調理の最適な温度や調理法をご紹介しました。
低温調理する際の最適な温度はお肉が硬くなり始める67℃以下がオススメ。
また食中毒のリスクを下げるためにお肉の中心部まで十分に加熱することが大切です。
今回挙げたのはあくまで目安でお肉の大きさや部位によっても変わってきます。
低温調理器のメーカーさんが推奨している調理時間をしっかり守って美味しく手軽に低温調理を楽しみましょう。
