鶏肉には硬い品種がある?!柔らかくする6つの方法とは??

鶏肉は調理にも使いやすく、とても馴染みのある食材ですよね。

鶏肉を調理して、パサつきが気になったり、お肉が硬く感じた時どうしたらいいのか悩むことありませんか。

折角ならおいしく食べたいのにうまくいかない、柔らかくする方法がわからなくって困ってしまう事もあると思います。

そこで、どうしたらおいしく食べることができるのか、お肉を柔らかくする方法が気になりますよね。

お肉には、もとから硬めの種類のものがあるのか、気になるので調査したいと思います。

 

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鶏には硬い品種がある?!

鶏肉には、はじめから硬い鶏の品種が2種類あり、地鶏と親鳥（ひねどり）です。

卵を産めなくなった鶏を食用として販売されるものを親鳥と言います。

それから地鶏はブランド鶏としても、いろいろな品種があります。

スーパーで販売されているものよりも、高単価にはなるのですが、味わい深いのが「地鶏」です。

全国には10種類以上の地鶏の品種があり、特に有名なのが日本三大地鶏と呼ばれる「比内地鶏」「名古屋コーチン」「さつま鶏」です。

地鶏と親鳥は、なぜ硬いお肉なのか詳しくご紹介したいと思います。

1.地鶏

地鶏の代表的な品種
  • 比内地鶏（ひないじどり)
  • 名古屋コーチン
  • さつま地鶏
  • 奥久慈（おくくじしゃも)　
  • 彩の国地鶏（さいのくにじどり）
  • 駿河（するが）
  • ひょうご鶏
  • はかた鶏

地鶏は、なぜ硬いお肉なのかその理由は、餌の工夫をして広い土地で飼育されており、運動量が多くなるため、引き締まって硬い肉質になるからです。

地鶏という品種は、成長が遅く長期飼育をする為、鶏肉の味わいも変わってきます。

地鶏は、味わいが深くなるように仕上げる為、独自のブレンド方法で餌を作って与えています。

餌の基準となる、トウモロコシ・そこに木酢液・炭の粉とミネラル成分を多く含むような配合にしています。

季節によって、野菜・果物を細かくして混ぜ込むという工夫もされています。

飼育期間は、90日~110日という長期間の飼育です。

噛めば噛むほど旨味がでてくる、といったうたい文句のお肉です。


 

地鶏はラーメンや親子丼に使かって調理すると、鶏肉からだしがでるから味に深みがましておいしいんだよ。

 

2.親鳥(ひねどり)

卵を産めなくなった鶏を食用として出荷します。

メスは産まれて120日くらいで、大人と変わらない姿になり、卵を産み始め約2年間の間に300～400個の卵を産み続けます。

卵を産みおえた鶏は、栄養を取られてしまっており、歳をとったためにお肉が硬いのです。

地鶏は、750日間という長期間にわたり、飼育されるために肉質が硬いのだと考えられます。

なぜ、ひねどりかと言うと「ひねどり」の「ひね」は「古い」という意味で、長生きした鶏ということです。

平均の若い鶏の飼育期間は、40日~50日程度です。
それに比べて親鳥は750日間という長期間になるそうよ。

とにかく硬いお肉なので、小さく切り煮込み料理として使います。

だしが出るので味わいが深く、ラーメンや親子丼、シンプルに焼き鳥にしてもおいしく食べられます。

親鳥おすすめ料理
  • 煮込んで肉じゃが
  • カレーライス
  • 薄切りにして茹でてポン酢であっさり
  • シンプルに塩焼き
  • 親子丼
  • 炊き込みご飯

親子丼にしても、親鳥のお肉をおいしく味わえますよ。

調理時に、親鳥の肉を煮込む事で出るだしが、とてもおいしく頂けます。

一部の地域では、郷土料理として、おいしく食べられるレシピがあります。

 

親鳥は、硬くて食べにい印象だったけど、工夫ひとつで食べやすくすることができるんだね。

親鳥は、硬いお肉なので細かく切り煮込み料理として、調理する方が食べやすくできるのよ。

 

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鶏肉を柔らかくする6つの方法‼

鶏のもも肉やむね肉は、火を通したら固くなって、作ったのにいまいちになってしまった。

それでは、せっかく作った料理がもったいないですよね。

お肉を柔らかく保ち、味も損ねないで作る方法があれば、知っておいて損はないはず。

鶏肉を硬くならずに、調理の工夫で柔らかさを保つ6つの方法をご紹介します。

鶏肉を柔らかくする方法
  1. マヨネーズ
  2. 砂糖水に漬ける
  3. 食用の重曹に漬ける
  4. 舞茸
  5. ヨーグルト
  6. 塩麹(しおこうじ)

1.マヨネーズに漬ける

鶏肉100gに対して、マヨネーズ小さじ1・塩ひとつまみ入れて揉みこむ。

なぜ、マヨネーズで柔らかくなるのかというと原料に秘密が・・・。

【卵・酢・油】から出来ているので、お酢の成分の作用でお肉が柔らかくなるのです。

ふんわりと柔らかくなり、ジューシーさも味わえる。

家庭にもよくあるマヨネーズだからこそ、お手軽で試してみやすい方法です。

2.砂糖水につける

鶏肉100gに対して、砂糖1ｇ・塩1ｇ・水大さじ1を揉みこむ。

砂糖には水分を保つ成分があり、お肉を砂糖水に漬けこむことで水分量をしっかりと吸い取ることができる。

さらに砂糖の成分効果で、たんぱく質も固めるのを遅くする作用があるといわれるためだそうです。

柔らかさはあまりありませんが、潤いを与えることができるのでしっとりとしてパサつきが抑えられます。

よく使われるのが、砂糖水に漬けると柔らかくなるといわれています。

3.重曹(食用)

鶏肉100gに対して、重曹小さじ1/6ｇ・水大さじ1・塩1gを揉みこむ。

重曹の成分の炭酸水素ナトリウムは、水に溶けるとアルカリ性に代わり、アルカリ性の液体のおかげで、繊維を柔らかくすることができます。

「ファストフード店のチキンナゲット」みたいな触感に近い感じになりました。

量を入れすぎると、味が悪くなってしまうので、分量には注意しましょう。

4.舞茸(まいたけ)

鶏肉100gに対して、舞茸みじん切りにして10g・塩1gを揉み込む。

あまり、お肉を柔らかくする作用はなさそうに感じますが、舞茸に含まれる「プロテアーゼ」と言われる酵素がお肉を柔らかくする為、お肉が柔らかくすることができます。

かなり柔らかくなるので、嚙む力も必要がないほど柔らかくなります。

舞茸の風味が、お肉に移り旨味も増しおいしく食べることができます。

一緒に漬け込んだ舞茸と、一緒に調理してもおいしく食べることができ、ソースとして使う事もできます。

5.ヨーグルト

鶏むね肉100gに対して、ヨーグルト大さじ1・塩1gを揉み込む。

ヨーグルトに入っている、乳酸菌の作用で柔らかくなると考えられています。

一緒に漬け込んだヨーグルトを、使って調理することで柔らかくなりますが、すこしだけ硬さが残る感じになりました。

ヨーグルトの風味もすこし残りますが、気にならない程度なのでおいしいですよ。

6.塩麹(しおこうじ)

鶏むね肉100gに対して、塩麹小さじ2を漬け込むだけ。

発行食品である塩麹に、含まれる酵素が肉を柔らかくすると考えられています

しっとりした柔らかさとお肉特有の触感ものこして食べることができます。

味も一番おいしいと感じられるという人が多いのが塩麴でつける方法です。

この方法を活用すれば、鶏肉のパサパサ感を抑えて、鶏肉を柔らかく保てるわね。

これで、もっとおいしく鶏肉を食べれるね。

 

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鶏肉を柔らかく調理する方法は?!

火を通しすぎて、硬くなってしまったり火加減や茹で加減って難しいですよね。

どのようにすれば、火も中までしっかり通すことができて柔らかく調理をする方法を紹介します。

火をしっかり通そうと思うと固くなって、食べずらくなるから、鶏肉を調理するのって難しいわよね。

1.焼く

パサつきが出てしまう鶏肉ですが、家庭にある調味料の「塩・砂糖・水」を使います。

「塩」のたんぱく質を溶かす成分と、「砂糖」の水分を保つ性質を使うことにより、調理してもパサつき感を抑えて焼くことができます。

比率

〇水：お肉の重さの10％　　　

〇塩：お肉の重さの1％　　

〇砂糖：お肉の重さの1％

(鶏肉100gに対し、水10㏄・塩1ｇ・砂糖1g)

【低温調理】

調理目安：30分程度

時間をかけてじっくり弱火で焼く方法です。

  1. 冷たいフライパンに、油をしいて皮面から火を通していきます。
  2. フライパンの温度を65度にキープしながら焼いていく事で、中に火が通りしっとりと焼きあがります。
  3. 皮の焼き具合を見て、きつね色にこんがり焼きあがっていれば、ひっくり返してさらに7～10分ほど焼いていきます。
  4. 鶏肉の分厚い箇所にくしをさして、透明な汁が出れば火が通っています。

※低温で焼いていると水分が出くるのですが、これは細胞外水分とよばれるもので、アクや臭みが多いので、キッチンペーパなどでこまめに拭いて取り除きましょう。

弱火でしっかりと火を通してきつね色になるまで焼くと固くならずに柔らかく焼けます。

最初は、フライパンを温めてから焼くと思ってたけど、フライパンが冷たい状態から加熱する事は意外とやっていない人が多いですよね。

火をつけてから強火で焼かないで、弱火でそのままゆっくりと焼くことがポイントです。

フライパンで焼く方法を使っても、皮はパリパリで中は柔らかさを保つ事ができます。

2.茹でる

茹でる前に、鶏肉に分厚い部分が、ある場合は切れ込みを入れて、下処理をしてから茹でます。

  1. お肉の水分をキッチンペーパーで拭き取る。
  2. お鍋に水を入れて、沸騰させ塩を入れる。
  3. 鶏肉をいれる。
  4. 再沸騰したら蓋をして火を止め、そのまま置いておきます。
  5. 火が通っているか、分厚くなっている部分を切って確認してください。

しっかり下処理をしたり、低温調理をすることでおいしくしっとりとして食べやすくなります。

茹でる時は、火に長いこと弱火で茹でておけばいいと思っていました。

お湯を沸騰させてから、鶏肉をお鍋にに入れて茹でておけば簡単にできます。

長時間茹でず、時間はかかりますが余熱で調理することで、ガス代の節約にもなるからお得な感じですね。

茹でる方法を使っても、お肉のパサつきを抑え、しっとりして柔らかさも保つ事ができます。

 

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まとめ

それでは、ご紹介してきた硬い鶏肉を柔らかくする方法をまとめます。

  • 鶏肉には、もともと硬い2種類のお肉がある。
  • 硬い親鳥や地鶏は煮込み料理に向いている。
  • 鶏肉を柔らかく保つ方法は6つ。
  • 調理時に柔らかくする方法は2つ。

低温調理でお肉にしっかりと火を通して柔らかさを保つなど、意外と知らなかった簡単にお肉を柔らかく保つ方法がありました。

この方法を使えば、いろいろな料理に挑戦できバリエーションも増やすことができますね。

低温調理は温度を保つのが難しそうですが、頑張ってサラダチキンやチキンステーキ作りにも挑戦したいと思います。

また、地鶏は品種によって味や風味も違うので、比内地鶏や名古屋コーチンを使用した名物料理もいいですよね。

あまり馴染みのない親鳥も、「ひねぽん」という郷土料理にして食べられるので、作ってみたいと思います。皆さんも、地鶏や親鳥を食べる機会があれば是非試してみてください。

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