馬刺しはさっぱりしていて癖がなくとても美味しいですが、本当に生で食べて大丈夫なのか不安ですよね。
馬肉は他の肉より食中毒のリスクが少ないと言われていますが、やはり生で食べるとなると躊躇してしまいます。
興味はあるけど、不安で食べたことがないという人も多いと思います。
そんな人のためにも今回は、馬刺しは本当に生で食べて大丈夫なのか調査してみました。
馬刺しは本当に生で食べて大丈夫?
結論から言うと、馬刺しは生で食べても大丈夫です。
しかし、いくら食べても大丈夫とはいえ間違った食べ方をするととても危険です。
生肉を食べて食中毒を起こした事件は数多くあります。
馬刺しは生で食べることが出来ますが、正しい知識を知ることでぜひ安全に食べて頂きたいです。
では何故馬刺しは、生で食べることが出来るのでしょうか。
馬刺しは何故生でも大丈夫なの?
馬刺しが生で食べれる理由がいくつかあります。
生で肉を食べる危険は、細菌や寄生虫によって起こる食中毒です。
馬刺しは他の食肉よりもリスクが少ないと言われていますが何故なのでしょうか。
- 馬肉は反芻動物(はんすうどうぶつ）ではない。
- 他の動物より体温が高い。
- アレルギーを起こしにくい。
これがリスクが少ないと言われる理由ですが、何故なのでしょう。
馬刺しは腸管出血性大腸菌のリスクが少ない!?
馬肉は反芻動物（はんすうどうぶつ）でないことから、腸管出血性大腸菌のリスクが少ないと言われています。
反芻動物って何だろうって思う人も多いと思いますが、牛や山羊、羊が反芻動物です。
なんと胃が4つあって、まず口で嚙み砕いてから胃に運ばれて消化した後に、また口に戻してもう一度噛むということをを繰り返します。
馬は胃が一つであることから、腸管出血性大腸菌などの危険な菌を持っている確率が圧倒的に少なくなります。
厚生労働省が過去に発表した、生食用食肉における危害評価でも馬肉に腸管出血性大腸菌は検出されなかったとされています。
上記の生食用危害評価にて、そのことが書かれています。
さらに、馬の体温は40℃あり他の食肉より温度が高いため、雑菌が繁殖しにくいです。
牛や豚と比べると5～6℃高いので、かなり体温が高いですね。
これらの理由から、腸管出血性大腸菌などのリスクが低いとされています。
馬刺しはアレルギーのリスクも低い!?
普段あまり食べたことのないお肉だと、アレルギーの心配も気になるところですね。
実は馬肉は他の肉と比べると、アレルギーを起こす可能性は低いと言われています。
アレルギーがあるかどうかの指標として、抗原度というものを参考にします。
馬刺しはこの抗原度が「２」とされています。
抗原度は「５」がMAXなので、「５」になるほどアレルギーを起こしやすい食材になります。
牛や豚、鶏は抗原度が「５」なので、馬刺しはアレルギーを起こすリスクが低いということがわかります。
※リスクが低いと言ってもアレルギーを起こさないという訳ではないので、心配な方は少しずつ食べて様子を見て頂くか、医師にご相談頂くことをお勧めします。
馬刺しの寄生虫の心配は!?
馬刺しは腸管出血性大腸菌など雑菌が繁殖するリスクが低いとお伝えしましたが、寄生虫の心配があります。
「ザルコシルティス・フェアリー」と呼ばれる寄生虫が犬に感染すると、糞便の中に寄生虫が排出されます。そこから馬が寄生虫に汚染された水やエサを食べることで、感染してしまいます。
出典：東京都福祉保健局
この寄生虫は馬の腸管内に留まらず、馬の筋肉にも寄生するため、馬肉にも寄生虫がいる危険性があります。
この寄生虫は人に寄生することはないとされていますが、寄生虫がいる馬刺しを食べることで人体に影響があります。
食中毒になった場合の症状はどんな?
寄生虫がいる馬肉を食べてから、4～8時間後に軽い嘔吐や下痢を発症しますが、軽症であるとされています。
ヒトには寄生しませんが、サルコシスティス・フェアリーが多数寄生した馬肉を生で食べると、食後数時間で、一過性の下痢、おう吐、腹痛などの消化器症状が起きます。症状は軽度で、速やかに回復します。
出典：https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp
軽症だからと言っても、食中毒の危険があっては不安で食べられません。
食中毒のリスクを少なくするには?
食中毒のリスクを減らす方法として有効なのが、冷凍することです。
マイナス20℃で24時間以上冷凍することで、寄生虫を死滅させることが出来ます。
そして安全性を保つためにも、流通方法は全て冷凍で行うことが義務付けられています。
下記の引用は、厚生労働省から出された衛生管理のための手引書からです。
馬刺しの販売をする場合
馬刺しを販売する場合、－２０℃で、２４時間以上、冷凍したものを販売すること
（住肉胞子虫（Ｓａｒｃｏｃｙｓｔｉｓ Ｆａｙｅｒｉ）に感染した馬肉により、食中毒を起こす場合があります。
馬刺しを冷凍することで、寄生虫は死滅し安心して食べることが出来るようです。
現在では、馬刺しは常に冷凍保存してスーパーや通販などで売られています。
馬刺しは安全に食べよう
いくら冷凍されていて安全と言っても、生で食べる時はくれぐれも注意が必要です。
解凍した肉は必ず食べきるか、残ってしまった肉は火を通して使いましょう。
馬刺しの生食用には「生食用」と表示がありますので、確認すると安心ですね。
まとめ
馬刺しは生でで食べることが出来ます。
馬が反芻動物（はんすうどうぶつ）であることから他の食肉と比べると、腸管出血性大腸菌のリスクが少なく、アレルギーのリスクも低いと言われています。
でも寄生虫の心配がありますが、冷凍することで死滅させることが出来ます。
冷凍で安全に食べることが出来ますが、一度解凍した馬刺しは食べきってしまうことが大事です。
馬刺しはさっぱりしていて美味しい生肉でファンも多いですが、間違った使い方をすると危険ですので是非気を付けて安全に食べて頂きたいです。
